Открытие бара в Москве: разработка концепции, поиск помещения, основные расходы

Guest 8-08-2017, 22:09 0 Бизнес и финансы / 70123305

купить




Опытом делится совладельца баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman Андрей Калагин.

На первый взгляд, в Москве баров очень много, но мест, куда хочется зайти во второй раз, точно не хватает. Когда мы начинали, рынок был заполнен пиццериями, суши, караоке и кальянными. Сейчас популярность набирают винные форматы, моноконцептуальные заведения и места с крафтовым пивом, которые появляются, как грибы после дождя, и с такой же скоростью исчезают. Все пытаются чем-то выделиться, придумывают свои «фишки», будь то необычный формат, меню или авторская коктейльная карта по мотивам известных фильмов.

Чем больше хороших баров, тем лучше. У людей всегда есть выбор, куда пойти. Появление новых заведений, которые прививают правильную культуру потребления алкоголя, двигает индустрию вперед, делает рынок качественнее. Говоря о своём опыте открытия бара, могу отметить, что нюансов и сложностей в этом деле немало. Расскажу об основных составляющих и подводных камнях, с которыми мы столкнулись.

Разработка концепции

Открытие бара требует колоссальных вложений сил, времени и средств. А ещё наличия интересной и продуманной концепции. Когда мы открывали первый бар, нам хотелось создать такое место, куда люди приходили бы специально, куда им хотелось бы возвращаться вновь: за вкусной едой, авторскими коктейлями и, конечно, атмосферой. Мы назвали бар Lumberjack (в переводе «дровосек») и хотели, чтобы название было отражено во всем: в интерьере, в порциях и в подходе и общении с гостями.

Дровосек — это собирательный образ простого парня, который хорошо делает своё дело, приветлив, может поболтать о том, что его волнует, подбодрить, пошутить, который не искушен гастрономическими блюдами, а наслаждается простой, понятной и вкусной едой. Любой бар должен приобрести свою индивидуальность, своё лицо.

Когда вы определитесь с концепцией, следуйте ей. Нужно знать, кто твой гость, и не распыляться на всё и сразу. Казалось бы, это банальная и всем известная истина, но посмотрите по сторонам — до сих пор открываются места, где в меню собраны все кухни сразу — от лапши и роллов до пиццы, пасты и бургеров. Меня, например, часто спрашивают, почему у нас только пять сортов пива. Потому что мы не пивной ресторан, мы бар, у нас большая коктейльная карта, более 80 сортов виски и другого алкоголя. Еда у нас американской направленности, которая полностью соответствует нашим напиткам и подаётся большими порциями. И мы не собираемся это менять. Нельзя быть удобным абсолютно для всех потенциальных посетителей и идти против своей концепции, размывая её, тем самым теряя по-настоящему своих гостей.

Честно говоря, когда мы только открыли бар, я переживал, что некоторые гости заходят к нам и сразу выходят. Я задумывался, вдруг мы что-то делаем не так. Но со временем понял, что люди чувствуют «климат» внутри заведения, что не все гости «наши», и это совершенно нормально.

Поиск помещения

Вторая глобальная проблема при открытии бара — это поиск помещения. И неприятные сюрпризы ждут на каждом шагу: проблемы с документами на право собственности, проблемы с коммуникациями, с разрешением на вывеску, с ремонтом и так далее. Например, в помещении для одного из наших баров пришлось сделать капитальный ремонт. Мы даже сломали и залили заново пол, сделали помещение более крепким, тёплым, надёжным. Не представляю, как до этого в нём что-то находилось или работали люди — еле прикрытые дыры в стене, отсутствие теплоизоляции и прочие неполадки.

А в первом заведении при открытии у нас была проблема с вывеской — здание вошло в историческое наследие, и нам просто запретили её вешать. Нюансов множество, нужно максимально всё проверять. Всегда есть какие-то технические детали, человеческий фактор. Например, не стоит верить на слово до подписания документов. В одном заведении мы поверили, что можно будет узаконить летнюю веранду. Мы начали её строить и потратили на это большую сумму денег. В итоге город предписал нам всё сломать. В другом помещении мы добавили в договор пункт о том, что он вступает в силу после того, как в БТИ утвердятся внесённые изменения и договор пройдёт регистрацию.

Также для бара важно заранее уточнить возможность получения лицензии на алкоголь при выбранном расположении. Например, в одном из соседних с нашим баром зданий такую лицензию получить нельзя, так как рядом находится медицинское учреждение. Кроме того, в обязательном порядке нужно уведомлять Роспотребнадзор о начале деятельности, нужно заключать договоры по вывозу мусора, утилизации отходов, дезинфекции и так далее.

Что касается собственников, то для некоторых из них важны долгосрочные и стабильные отношения с арендаторами. Поэтому возможность для переговоров всегда есть. Договариваться можно и даже нужно. Когда вы единичное, несетевое заведение, собственник первое время очень скептически к вам относится — о вас никто не знает, и у него нет никаких гарантий, что вы не съедете через пару месяцев.

Ценность команды

Третий важный фактор при открытии бара — это команда. Любые стены начинают оживать именно тогда, когда внутри появляются люди. В ресторанном бизнесе вопрос командообразования максимально вынесен на первый план, так как успех заведения на 90% зависит от команды. На начальном этапе советую брать людей с опытом в индустрии, которые понимают, как устроена барная жизнь, и могут обучить будущий персонал. Помимо профессионализма, важно смотреть на то, как человек работает в зале или за барной стойкой, насколько он умеет и любит общаться с гостями. Например, у нас во всех барах нет официантов, и за барной стойкой, и в зале работают только бармены, которые одинаково хорошо разбираются в напитках и блюдах.

Никогда не экономьте на персонале. Когда многие владельцы думают о том, как повысить рентабельность заведения, помимо повышения цен и урезания порций первым делом в голову приходит мысль о сокращении персонала. Но потеря сервиса — первый шаг к потере репутации и денег. У нас не бегает один бармен по всему залу, это недопустимо. Нужно общаться, советовать и тогда гости придут вновь. На площади Lumberjack могло бы трудиться в два раза меньше персонала, но я считаю, что это негативно скажется на работе заведения. А к летнему периоду мы всегда усиливаем команду.

Доходы и расходы

В Lumberjack на начальном этапе было вложено 12 млн рублей. На операционную окупаемость мы вышли уже на второй месяц работы, а полностью окупили вложенные средства через 1,5 года. Сейчас наш оборот — 5–6 млн рублей в месяц. Самые крупные статьи расходов — это себестоимость продуктов, затраты на персонал и, конечно же, аренда. Затраты на персонал могут составлять около трети всей выручки. У нас на зарплаты команды из 25 человек уходит около 1 млн рублей в месяц. Аренда помещения общей площадью 122 квадратных метров недалеко от Китай-города обходится нам в 500 тысяч рублей вместе с коммунальными услугами.

Аренда в Москве дикая. Помещение под Lumberjack мы арендовали четыре года назад, когда цены были ещё более или менее адекватные. Сейчас арендодатели за похожее по размеру и расположению помещение просят по 600–900 тысяч в месяц. И чаще всего помещение нужно ещё полностью отделать, заменить или установить вентиляцию, коммуникации, что требует немалых затрат.

Препятствия для развития бизнеса в этом сегменте тоже, конечно, есть. Например, постоянные нововведения, вроде ЕГАИС и онлайн-касс. Для их внедрения нужно проводить дополнительное обучение персонала. А это расходы, которые ты не собирался нести, и это никак нельзя контролировать, приходится подстраиваться. Печально, что польза не всегда очевидна.

Источник: vc .ru

 

купить

Записи по теме:

Как открыть караоке-бар 

караоке-бары всегда имели высокий спрос, поэтому неудивительно, что ваш выбор пал именно на этот вид бизнеса. решив организовать подобное предприятие, нужно определиться с его типом, ведь существует несколько

29.06.17 3800580

Бизнес-план: Суши-бар

#фаст_фуд@prof_busyстартовый капитал – 1196 тыс.руб.прибыль в месяц – 300 тыс.руб.срок окупаемости – 4 мес.пример бизнес-плана открытия суши-бара в городе с населением 700 тыс. человек. может служить примером при

26.06.17 85923160

Бизнес-идея: Караоке-бар

#услуги@prof_busyстартовый капитал - 1150 тыс.руб.прибыль в месяц - 290 тыс.руб.срок окупаемости- 5 мес.развлечения – это та ниша, которая никогда не перестанет быть прибыльной. чтобы повеселиться и как следует

03.07.17 85923160

Бизнес-план: Нейл-бар

#услуги@prof_busyстартовый капитал – 500 тыс.руб.прибыль в месяц – 65 тыс.руб.срок окупаемости – 8 мес.нейл-бар — популярный вид малого бизнеса в европейских странах. это вид услуг представляет из себя уменьшенный

01.06.17 85923160

Как за три года создать сеть из

у зуфара гарипова, сооснователя coffee like, первые «симптомы» жажды бизнеса появились, когда он руководил отделом проектировщиков и монтажников в компании интернет-провайдере. твердо решив работать только на себя и

10.06.17 70123305

Бизнес-идея: Открываем спорт-бар

сегодня мы наблюдаем тенденцию увеличения популярности многих видов спорта. так, различные спортивные мероприятия привлекают множество зрителей. однако не у всех есть возможность посещать матчи и соревнования.

21.07.17 3800580

Бизнес-идея: Диско-бар

#профит_300@profit_idea #вложения_500@profit_idea #окупаемость_2мес@profit_idea #развлечения@profit_idea #бизнес_идея@profit_ideaпрофит: 300 т.р. в месначальные вложения: 500 т.р.окупаемость: 2 мес.организация того или

26.07.17 112235637

Бизнес-план: Хинкальная

#общепит@prof_busyстартовый капитал – 530 тыс.руб.прибыль в месяц – 170 тыс.руб.срок окупаемости – 4 мес.в последнее время среди заведений общественного питания становятся все более популярными так называемые хинкальные

14.07.17 85923160

Как открыть бар

решив для себя начать доходное дело, многие задаются вопросом: «а как открыть бар по продаже пива» и они совершенно правы! пивной бар является чрезвычайно рентабельным и востребованным бизнесом.причины востребованности

31.05.17 3800580

Бизнес идея: Мобильный суши-бар

одной из самых популярных на сегодня, несомненно, является японская кухня. ее блюда оптимальны по калорийности, очень полезны для здоровья, а главное – обладают прекрасным вкусом! именно поэтому бизнес на приготовлении

09.06.17 51675727

Бизнес идея: Мобильный суши-бар

одной из самых популярных на сегодня, несомненно, является японская кухня. ее блюда оптимальны по калорийности, очень полезны для здоровья, а главное – обладают прекрасным вкусом! именно поэтому бизнес на приготовлении

09.06.17 51675727

Бизнес-план: Открытие ночного

#развлечения@prof_busyстартовый капитал – 900 тыс.руб.прибыль в месяц – 330 тыс.руб.срок окупаемости – 3 мес.залогом успеха любого клубного бизнеса является оригинальная концепция заведения, правильно выбранная целевая

13.08.17 85923160

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
© «Чтение онлайн», 2016 Все права защищены. Копирование материала строго запрещено.
Закрыть